“Nếu anh yêu cái mặn mà thì về Quảng Nam quê em” (*). Người miền Trung chịu thương, chịu khó. Sống trong điều kiện “ngược đãi” của thiên nhiên, con người đã có những sáng tạo, thích nghi để phù hợp với điều kiện sống.

Miền Trung có hai mùa: mùa nắng cháy da, gió Lào thổi hanh khô và mùa mưa bão lũ hoành hành. Tính mẹ hay lo xa, mùa nắng thuận lợi cho làm ăn, mẹ lo tích góp để dành. Năm nào cũng vậy, tới tháng 8, 9 Âm lịch thì thóc lúa đầy nhà, gạo đầy chum. Và đặc biệt không thể thiếu các loại cá phơi khô.

Biển miền Trung dồi dào tôm cá. Biết người nơi đây sống trong điều kiện khắc nghiệt, nên bà mẹ thiên nhiên đôi lúc hào phóng ban tặng sản vật bù đắp. Hội An được bao bọc bởi sông biển nên chúng tôi may mắn được thưởng thức cá tươi thường xuyên. Trừ những ngày bão lụt.

Có ba địa điểm ở đây chúng tôi có thể mua được cá tươi ngon. Đầu tiên phải kể chợ cá Cẩm Hà, tầm 3 – 4 giờ sáng, ghe thuyền đánh bắt xa bờ cập bến, để cung cấp hải sản, tôm cá mực cho các thương lái. Từ 19-20 giờ, thuyền đánh bắt gần bờ cập bến để cung cấp cá tôm cho người dân.

Điểm mua cá tươi ngon thứ hai là tại Ao Thuyền, Cẩm Nam, Hội An. Thời gian tầm 16-17g30 chiều là thuyền về. Điểm cuối cùng là chợ Điện Dương, gần ngay Hội An trên đường biển chạy ra Đà Nẵng, chợ đông tầm lúc 8-9 giờ sáng.

Mẹ chở tôi đi sớm, tầm 3 giờ sáng chúng tôi đã đến chợ. Ghe thuyền đánh bắt vừa cập bến, các ngư dân đem cá lên bờ. Cá tươi ngon nhưng một số còn chưa được phân loại. Mẹ và tôi nhanh tay chọn các loại cá mối, cá cơm, cá nục nhà thích.

Sau đó, phụ nữ trong nhà bắt tay vào khâu làm sạch, chế biến cá. Mẹ tôi thường phân làm hai loại, loại phơi khô bình thường và loại tẩm ớt, gia vị rồi đem phơi.

Nắng miền Trung mùa hè cháy da. Cá chỉ cần phơi tầm 7 -10 nắng là có thể bảo quản lâu dài. Tính mẹ kỹ, phơi thêm 4 – 5 nắng nữa để yên tâm. Ngoài cá phơi khô, mẹ tận dụng các loại cá nhỏ hơn để muối mắm và làm thêm nước mắm nguyên chất để cả nhà dùng quanh năm.

Ở miền Trung có những ngày trời mưa dầm dề và lạnh tê tái. Thời tiết như vậy, chúng tôi gọi là “biển động”, cá trong tiết trời như này thường không ngon mà lại đắt đỏ. Đây là lúc mẹ chế biến các món ăn từ cá khô, nguyên liệu có sẵn trong nhà.

Cá khô xào thịt heo, cá khô xào măng, cá khô xào lẻ, cá khô nướng. Nói chung có thể biến tấu, chế biến rất nhiều món. Ăn với cơm nóng thì ngon hết nấc.

Đầu tiên cá cơm (nếu là cá mối thì cắt nhỏ) rửa sạch qua nước, để ráo. Mẹ khử hành tím rồi cho thịt heo vào xào đến khi keo lại, mỡ chảy ra béo ngậy. Khi thịt đã thấm bắt đầu cho cá khô vào khuấy đều một chút nữa, nêm nếm và tắt bếp.

Món cá khô xào măng hoặc xào không nấu nhanh hơn. Chảo nóng, khử hành tỏi cho thơm và bỏ cá vào khuấy đều và nêm nếm gia vị cho vừa vặn là xong.

Mùa này ba tôi nướng vài con cá mối là đủ nhâm nhi vài ly rượu gạo cho ấm bụng. Cá khô phơi và trữ sẵn trong nhà, tiện lợi là vậy. Món này lại ăn ngon miệng vừa giúp cả nhà thay đổi khẩu vị, vừa tiết kiệm.

Ngoài cá cơm, cá mối phơi khô, Hội An còn có nhiều loại cá khô khác nữa: cá đắc, cá mục, cá chỉ vàng, cá hố… Nhưng nhà tôi chỉ thích hai loại cá cơm và cá mối.

Chiều nay, mẹ nấu nồi cơm to và kho cá cơm với thịt heo quê. Thêm rau khoai luộc chấm mắm cái nhà làm, lấy nước làm canh. Đơn giản vậy thôi mà đứa nào đứa nấy khen ngon, ăn đến mấy chén.

Mẹ nhìn đàn con gật gù khen ngon nên cũng vui lây. Con cái lấy chồng lấy vợ, xây nhà cửa gần ba mẹ cũng có cái hay. Thỉnh thoảng chúng tôi lại quây quần bên ba mẹ, xúm xít nấu ăn như thuở nhỏ cách đây mười mấy năm.

Tôi sẽ học hỏi mẹ bài phơi cá khô truyền thống để còn tích trữ cho mùa mưa, gói ghém yêu thương cho gia đình nhỏ của mình.

* Lời bài hát Yêu cái mặn mà của nhạc sĩ Trần Quế Sơn

Bài viết Trời mưa về Hội An thưởng thức cá khô đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Sài Gòn Voice.

Tôi thích ăn món miền Trung nhất, đơn giản vì từ nhỏ đến lớn, tôi ăn theo gia đình. Cho dù đi đâu, lấy chồng rồi, nấu ăn kiểu Bắc, “căn tính ẩm thực” của tôi vẫn đúng chất miền Trung.

Quê tôi có nhiều sản vật phong phú vì gần biển. Như món don rất nổi tiếng, món cơm gà, món ram tôm ăn với thịt nướng… nhưng tôi vẫn nhớ và thích nhất món cá kho.

Tôi thấy cá kho kiểu miền Bắc cũng ngon. Tôi cũng thích cá kho tộ kiểu miền Nam. Nhưng mà mùa này, tôi vẫn nhớ món cá kho miền Trung. Nồi cá kho kiểu miền Trung khó mà đẹp một cách trình diễn, vì kho có nước, lại có thơm, cà chua, măng, ớt nguyên trái. Màu cá kho thường không đẹp nhưng miếng nào cũng thấm, ăn cá hay mấy thứ bỏ vô kho chung đều ngon.

Tôi nhớ nồi cá kho miền Trung vì nhiều lẽ nữa, nó gắn liền với những kỷ niệm ấu thơ với gia đình, mà nhớ nhất là vì nội. Bà nội tôi ngày xưa kho cá thường xuyên. Trong đó, cá nục kho là phổ biến, vì hồi đó cá nục rẻ nhất, thứ đến là cá ngừ, cá trích, cá chuồn, cá bống, cá rựa, cá hố… Loại nào bà kho cũng đều ngon.

Cứ đến mùa mưa, tôi còn nhớ món cá chuồn muối chưng với hành khô, tiêu, ít mỡ, ăn cơm đến vét hết nồi mới thôi. Sau này khi nhớ mùi, tôi tìm mua cá chuồn muối, cá thu muối để chưng kiểu đó mà vị cá không còn như xưa nữa…

Được nuôi lớn từ những nồi cá kho và những món ăn thời khốn khó của nội nên cái mùi cá kho thấm vào mình. Những món ăn tuổi thơ đã đi vào tiềm thức và trở thành món ăn ngon nhất của đời tôi. Phải chăng, đây cũng là ký ức của những người yêu quê nhà và gắn bó với ẩm thực vùng đất mình được sinh ra và lớn lên?

Và rồi cũng từ những nồi cá kho, từ những món ăn gây thương nhớ đó, tôi cũng nấu lại cho con tôi ăn, trở thành những món ăn trong ký ức của chúng. Giờ đây, khi đi học xa, con vẫn thường nói với tôi: khi nào con về, mẹ kho cho con nồi nấm kho đậu hủ nha mẹ, con nhớ nhất món đó. Hay có lần, con nhắn tin nói: mẹ cho con vài công thức nấu các món cháo đi mẹ, để lỡ khi ốm đau con tự nấu cho mình. Ôi, món cháo trắng, hay cháo cá, cháo gà, cháo thịt bằm của Việt Nam mình cũng là một hương vị mang những giá trị gia đình, tình thân… nhất là khi đau ốm. Rồi khi con gửi hình về cho tôi khoe món ăn con nấu, có những biến tấu như cho thêm khoai tây, đậu, cà rốt vào cháo để có thêm rau xanh, tôi nhìn ra được những tiếp biến ẩm thực qua các thế hệ, vừa là gìn giữ những mạch nối thế hệ, lại vừa có những kiến thức khoa học và ảnh hưởng từ nơi mà con tôi đang sinh sống…

Những người yêu thích ẩm thực hiện giờ cũng bày biện lên mạng xã hội những món ăn quê hương, món ăn địa phương, chỉ vẽ cho nhau cách nấu. Món ăn quê hương như một sợi dây níu giữ văn hóa nguồn cội của những người xa xứ. Các bạn trẻ ngày nay cũng tìm đến những món ăn ngon mang hương vị bản quán của mình. Ngoài lý do khẩu vị đã ăn sâu trong máu, tôi nghĩ món ăn quê còn là sợi dây nối kết các thế hệ đồng hương, kéo gần khoảng cách thời gian và không gian.

Nhớ thương những món ăn quê hương là một loại ký ức đẹp đẽ vô vàn. Đẹp hơn nếu ta biết nối dài truyền thống ẩm thực này đến những đời sau. Đây cũng là cách chúng ta trân trọng tình cảm gia đình, ghi nhớ cội nguồn, quê hương, bản quán.

Bài viết Món ngon của quê nhà đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Sài Gòn Voice.

Nguyên liệu:

– 500gr phi lê cá hồng (cá mú, cá lóc, cá hồi…)

– 1 lóng gừng lớn

– 3 tép tỏi

– 2 củ hành tím

– 2 trái ớt tươi, 3 trái ớt khô

– Hành lá

– Xà lách, cà chua, dưa leo ăn kèm

– 100ml nước sôi

Gia vị: 5 muỗng canh nước tương, 2 muỗng canh giấm gạo, 3 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng canh tương ớt hàn quốc hoặc ớt sate, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay, 2 muỗng canh dầu ăn.

Cách làm:

1. Cá phi lê rửa sạch và thấm khô. Cắt cá thành những miếng dày 4cm. Gừng cạo vỏ cắt lát mỏng. Tỏi và hành tím bóc vỏ băm nhỏ. Hành lá cắt nhỏ hoặc cắt khúc tùy thích. Ớt tươi đập dập. Xà lách, cà chua và dưa leo ngâm nước muối loãng sau đó rửa sạch, để ráo nước.

Lấy đĩa xếp xà lách, dưa leo cắt thanh và cà chua cắt múi cau, bọc màng bọc thực phẩm cất tủ lạnh để rau tươi giòn.

2. Lấy nồi kho, làm nóng chút dầu ăn, cho tỏi và hành tím vào phi thơm. Tắt lửa. Tiếp tục thêm gừng cắt lát, ớt khô, ớt tươi và tất cả gia vị trên bài vào nồi khuấy tan đều. Cho cá vào, lật trở cá cho thấm gia vị. Ướp cá 30 phút.

3. Cá đã ướp xong. Đặt nồi lên bếp đun lửa vừa, trở mình cá để cá chín đều, thêm nước nóng vào và hạ nhỏ lửa kho cho cá thấm vị.

Thỉnh thoảng lắc thố kho và trở mình cá. Khi nước kho cạn sánh lại là được. Rắc tiêu xay và hành lá. Hoàn tất.Lấy đĩa đặt thố cá lên, dọn kèm đĩa xà lách đã chuẩn bị. Dùng với cơm nóng hoặc cháo trắng đều ngon.Theo Diep Nguyen/ Nhịp Sống Việt

Link bài gốc: http://nhipsongviet.toquoc.vn/moi-lan-kho-ca-kieu-nay-la-toi-phai-nau-nhieu-com-vi-ca-nha-ai-cung-an-khoe-hon-han-2220201931790250.htm

Bài viết Mỗi lần kho cá kiểu này là tôi phải nấu nhiều cơm, vì cả nhà ai cũng ăn khỏe hơn hẳn đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Sài Gòn Voice.