Rau muống luộc chấm nước mắm, tương hay mắm cáy đều được. Nhưng hay hơn hết vẫn là nước mắm vắt chanh. Nước rau muống thì vắt chanh hoặc đánh dấm bằng quả sấu, quả me, tai chua hay cà chua. Bữa cơm đạm bạc chỉ cần có thế, thêm miếng cá kho hay thịt kho làm thức ăn mặn. Rất thích hợp với mùa hè.

Canh rau muống cũng hay. Cho một tí mắm tôm vào nồi nước lã, thêm mắm muối, vừa, đun lên; vặn một nắm rau bỏ vào, thế là được một nồi canh suông. Canh cua nấu với rau muống cũng ngon, chẳng kém gì nấu với rau đay, mướp hay mùng tơi. Nấu bánh đa cua có rau muống luộc sẵn thả vào nữa thì tuyệt cú mèo.

Trời đang nắng nóng bỗng có trận mưa, mưa to, tầm tã cả tiếng đồng hồ. Cả ngày hôm ấy, sang cả mấy ngày sau trời đất mát mẻ hẳn. Những dịp như thế chẳng có gì hơn là làm một bữa rau muống xào. Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm tỏi (nhiều tỏi), sau đó cho rau vào. Cả một rổ to thế mà cuối cùng chỉ còn một đĩa đầy, xanh mát mắt. Vắt chút chanh trộn vào, thêm mấy ngọn kinh giới. Cả nhà xúm xít… Cái miếng rau muống xào những lúc như thế sao mà nó ngon, tưởng như chẳng có thứ gì ngon hơn.

Ít năm trở lại đây hình như lạm phát lẩu. Rau ăn lẩu giờ có thêm rau muống. Rau muống đem nhúng lẩu có lẽ không hợp lắm, nhưng rõ ràng chả thấy thực khách nào phàn nàn.

Nộm rau muống ăn rất ngon. Rau muống làm nộm vừa có vị ngọt, vị chát thực chất của rau, vừa dai, vừa mềm, vừa giòn, thêm vị ngọt của đường, vị chua bắt thèm của chanh tươi, vị bùi thơm của vừng lạc và đặc biệt vị gắt của chút mắm tôm, thêm vị thơm của rau kinh giới, chỉ rau kinh giới thôi, chớ có thêm những thứ rau thơm khác bởi chúng chẳng có duyên dựa gì ở đây.

Rau muống ăn sống lại có vị ngon riêng. Nhớ hồi bé, được bữa riêu cua. Nồi riêu cua, nó to và đặc kít kịt, gạch nổi lên từng mảng che kín miệng nồi. Rau muống thái nhỏ đựng vào rá. Riêu cua múc ra bát, trộn rau sống ấy vào mà ăn. Thật đã đời!

Bây giờ ăn rau sống ít khi người ta ăn rau muống không. Ăn riêu cua, ăn bún chả… không có rau sống thì không ra làm sao. Nhưng trong đĩa rau sống mà không có đến một nửa hay một phần ba thành phần là rau muống chẻ thì cũng mất ngon đi. Không có thứ rau nào có thể thay thế được vị chát, vị giòn của rau muống.

Thấy có hai loại rau muống chính. Rau muống tía và rau muống trắng. Rau muống tía cọng màu tía, to, dài, luộc lên bở, ăn rất thích, nhất là chấm với tương; nhưng xào, nấu thì không hợp lắm. Rau muống trắng cọng nhỏ, xanh, mềm, luộc, xào, nấu hay làm nộm đều ngon. Người ta còn phân ra rau muống thả (ở ao hồ) và rau muống trồng (nơi vườn ruộng). Người đi chợ thích rau muống thả hơn vì nó mềm hơn, xanh hơn và có lẽ là sạch hơn rau trồng. Thời bao cấp, ngoài Bắc, còn có loại rau muống có thể trồng bằng hạt, hình như nhập hạt ở nước ngoài vào. Thứ rau muống này nhanh tốt vô cùng, ống rau to như ống sậy, ngọn rau dài hàng mét, màu bạc phếch, ăn nhạt và cứng…

Viết bài này lại nhớ câu ca dao “Tình yêu chớp bể mưa nguồn/ Anh châu chấu đá, em chuồn chuồn bay…”. Người ta bảo những ngọn rau muống lá bị châu chấu đá ăn rất ngon…

Bài viết Hương vị quê nhà: Rau muống đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Sài Gòn Voice.

Trời lạnh thế này mà được ăn những món quê!

Thèm món môn xào. Nhưng nên nhớ phải là môn ngọt.

Ở Huế hầu như chợ nào cũng có bán dưa môn. Mua chừng 5.000 đồng là đã ngất ngây.

Tôi đoan chắc rằng, đây là món của người dân quê. Cho nên nó là món của người nghèo! Bẹ môn được cắt ra từng khúc, tước nhỏ rồi muối qua. Mua loại dưa môn lụa còn xanh, chưa ngả màu mà xào với mỡ, rắc thêm tí ớt bột. Đĩa môn xào còn nóng ăn với cơm nóng thì thuộc vào hàng… ngon bổ rẻ. Nói là nói vậy chứ bổ thì chưa hẳn. Nhưng ngon và lạ miệng thì có. Và biết đâu nó cũng là một chất xơ giúp cho tiêu hóa tốt hơn.

Hôm qua thấy thèm thèm, mà cũng thử nấu là lạ xem nó thế nào, tôi nói với em gái trưa nay nấu canh dưa môn. Tôi ra chợ gần nhà lựa loại dưa chín hơn, đã ngả màu vàng. Tôm gân giã nhuyễn, thêm tí nước ruốc. Không vội, cứ để cho thị giác khứu giác thưởng thức trước đi, cứ để cho những sợi khói mỏng từ bát bay lên…Và nó mách bảo rằng… đừng có nên kiềm chế.

Ở Huế ít thấy nhưng ở quê tôi, mỗi khi nấu lẩu cá, đặc biệt là cá lóc, có hai loại rau không thể thiếu trong gia vị ấy là rau ngổ đồng và môn. Bẹ môn ngọt cắt về, tước lớp lụa bên ngoài. Không cần dùng đến dao mà bẻ ra từng khúc. Bẹ môn có màu trắng đục. Cứ thế nhúng vào nước lẩu. Rau ngổ đồng cho vị thơm, còn bẹ môn thì hút cái vị thơm ấy và chất ngọt của cá. Cho nên có khi ăn rau môn còn… ngon hơn cá.

Ở Huế có lẽ rau môn được sử dụng nhiều nhất là với món cơm hến. Trước đây có lẽ mỗi khi ai muốn bán cơm hến thì phải tự mình làm rau. Giờ thì đã được chuyên môn hóa. Một số người làm rau để cung cấp cho các quán cơm hến. Ở Cồn Hến (Vỹ Dạ) có nhiều gia đình chuyên sản xuất rau môn. Có nhà tập trung đến năm bảy người làm. Về đây mới thấy sức tiêu thụ cơm hến của thành phố này là không ít. Cơm hến cũng là một món quê. Giờ lên ngôi thành đặc sản, đã là một phần của ẩm thực Huế phục vụ khách du lịch rồi!

Thế mới biết, đã là ẩm thực thì chớ nên nói chuyện sang hèn. Ăn là để cho no, cho ngon, cho sang… Nhưng chuyện ăn có khi không đơn thuần chỉ có vậy. Có người ăn là để nhớ về quá khứ. Có nhiều cách nhiều kiểu nhớ về ngày xưa, cái thời còn quần đùi xà lỏn; cái thời ăn thiếu mặt kém nhưng nhiều vị nó bám riết con người ta đến cả cuộc đời. Tôi có một anh bạn là kiến trúc sư, dạy Đại học Kiến trúc TP. Hồ Chí Minh, là người Huế. Anh kể rằng mỗi lần về quê là cứ nằng nặc ăn cho được món cá nục kho khô, mà cái loại cá chỉ bằng ngón tay cái. Anh thèm cái vị ớt xanh kho. Thèm cả vị ngọt, vị béo của cá nục. Rõ là thèm cái vị hồi xưa của những ngày đông giá rét mà mẹ nấu cho rồi còn gì! Đã khá giả giàu sang, đã bạc tóc rồi mà những hình ảnh hồi xưa mới như ngày hôm qua …

Tôi ngồi cắt nghĩa vì cớ làm sao mà nhiều người nhớ chuyện hồi xưa đến vậy. Hồi xưa tức là rặt quê, mấy nơi có thị. Những người càng xa quê, nơi chôn rau cắt rốn của mình lại càng nhớ. Nhưng có mấy ai toại nguyện được về quê !? Nếu không nhớ  xưa thì có lẽ không có những khuôn hình, cứ đến tết, là nhiều bà con người Việt, dù ở “bên Tây bên Tàu” thì cũng nấu nồi bánh chưng bánh tét, dưa kiệu củ hành. Ở Vinh Hiền (Phú Lộc) có cả một cơ sở chuyên làm bánh thuẫn. Mỗi lần tết đến chở cả xe tải bánh vào cung cấp cho thị trường TP. Hồ Chí Minh. Thế mà bảo không nhớ làm sao?

Đó là lý do dù có thừa thãi đến đâu, các loại thứ ăn dân dã vẫn nghiễm nhiên tồn tại. Thử một lần đi chợ, chúng ta sẽ thấy rằng, không thiếu bất kỳ những nguyên liệu nào cho các món ngày xưa. Mà chắc chắn rằng, ấy là những món gắn với người dân quê, gắn với người nghèo.

Bài viết Món quê da diết đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Sài Gòn Voice.

“Mấy ngày ni trời trở nên ba bây không đi biển, không có cá tươi nên mạ đưa lên cho ít cá trích nướng phơi khô. Cá ni xé thịt mà rim lên ăn ngon lắm đó”. Vừa nói mạ vừa vào bếp “thực hành” luôn “món mới”.

Cũng hào hứng nên tôi “lăn” vô phụ mạ. Những con cá trích nướng qua, lại được phơi vài nắng nên khá khẳng khiu, nhưng khi tách thịt thì không đến nỗi nào. Mạ lột hết lớp vảy, xé đôi con cá, rồi tách riêng từng thớ thịt. Cá được lấy hết xương thì rửa qua nước ấm cho sạch sau đó phi hành, ớt cho thơm rồi cho cá vào. Cá được đảo đều, sau đó cho gia vị là nước mắm, đường, bột ngọt. Tùy vào khẩu vị của từng gia đình để cho đường thích hợp. Sau khi cho hết gia vị và đảo đều thì để lửa nhỏ tới khi cá cạn sền sệt là đã có ngay một món cá nướng rim hấp dẫn, thơm lừng.

Vào tháng 3, người dân làng chài Phú Diên (Phú Vang) bắt đầu đi lưới cá trích. Mùa cá trích kéo dài tới khoảng tháng 8. Bình quân mỗi ghe ra khơi vài tiếng đồng hồ là có thể thu hoạch được vài tạ cá trích. Không những bán cá tươi, người làng chài hay tranh thủ nướng cá rồi đem phơi qua một vài nắng để cất ăn dần. Cá tươi thường được rửa sạch và để nguyên con rồi nướng. Cá trích khá rẻ nhưng thịt thơm ngon nên bán rất chạy. Cũng vì thịt ngon nên hầu như ở làng biển nhà nào cũng nướng xong phơi khô một ít để dành những lúc không có cá tươi.

Là món “mới” ngoài dự kiến trong bữa cơm trưa, nhưng có vẻ được cả nhà “ưu ái” nhất. Cá trích nướng thì tôi cũng ăn khá nhiều rồi, nhưng cá nướng phơi khô sau đó rim ngọt thì đây là lần đầu tôi được thưởng thức. Khác với cá khô, vì chỉ phơi qua một hai nắng nên cá trích nướng còn giữ được vị béo, bùi nhưng lại dai dai, càng nhai càng cảm nhận được vị ngọt của cá.

Thấy hai vợ chồng tôi ăn sắp lủng nồi cơm vì có món cá trích nướng rim ngọt nên mạ chồng trêu, cá ni dưới làng “rẻ động”, bây “ghiền” rứa thì về mạ nướng rồi phơi trữ cho mà ăn cả năm luôn cho đỡ tốn tiền mua thức ăn.

Không phải cứ sơn hào, hải vị mà chính những món ăn mang đậm chất quê đã tạo nên những bữa cơm gia đình ấm áp. Bên những bát cơm nóng hổi, những miếng cá ngọt, dai dậy mùi thơm phức là những câu chuyện, những tiếng cười gắn kết của những thành viên trong gia đình sau những giờ làm việc căng thẳng. Chính những món ăn dã như cá trích nướng rim ngọt, những câu chuyện bình dị về mùa nào cá nấy của mạ chồng hay kỷ niệm tuổi thơ bên con cá con tôm của của chồng đã khiến bữa cơm gia đình thêm ngon miệng, vui vẻ.

Bài viết Hao cơm với cá trích nướng rim ngọt đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Sài Gòn Voice.

“Món cá kho làng Vũ Đại (Cá kho Đại Hoàng) là đặc sản nổi tiếng tại xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Món ăn này có từ rất lâu, do là vùng trũng nên trong làng ngày trước nhiều ao hồ. Cứ đến tết tát ao, người làng chọn những con cá trắm đen to và ngon nhất để kho theo công thức gia truyền cùng với thịt heo, gia vị gừng, tỏi, ớt, nước cốt chanh… Đặc biệt là cá được kho trong niêu đất, trên bếp lửa trong thời gian từ 16 đến 20 tiếng nên có vị thơm của lửa, vừa phảng phất những hương vị đồng quê, ăn với cơm trắng, người già, trẻ nhỏ không lo hóc xương, ai ai cũng thích”, anh Trần Xuân Khởi – con trai ông Khiết giới thiệu.

Tháng 3/2020, những nồi cá kho đầu tiên của cơ sở Quang Đức được mang đi mời họ hàng, làng xóm để điều chỉnh dần cho phù hợp với khẩu vị của người dân địa phương. Mất hơn một tháng để tìm ra công thức chuẩn nhất, bây giờ, bà Luyến đã có thể thoăn thoắt nêm nếm gần chục loại gia vị mà chẳng cần cân đo đong đếm.

Trung bình mỗi tháng, ông bà sản xuất và bán được khoảng 70 niêu cá kho. Mùa tết vừa rồi, số lượng đơn tăng gần như gấp đôi, gian bếp đã phải đỏ lửa toàn bộ 10 bếp từ ngày 20 Tết để đủ công suất phục vụ khách đặt hàng.

Theo ông Khiết, cá được dùng để kho phải là cá trắm đen, cá đực, có cân nặng từ 6 – 7 kg thì cá mới chắc thịt. Nồi kho cá được đặt tận làng gốm Bàu Trúc, tỉnh Ninh Thuận để giữ nhiệt tốt. Không có củi nhãn như ở quê vẫn dùng, ông bà thay thế bằng than cây cà phê. Ngoài ra, hàng chục loại gia vị kho cá đều được ông bà tự làm lấy để đảm bảo hương vị và chất lượng cho mỗi niêu cá kho. Ngay cả trái ớt, củ riềng cũng đều do ông bà tự trồng trong mảnh vườn xanh tươi cây trái bao quanh gian bếp nhỏ.

Mỗi ngày, ông bà thức dậy từ 3 giờ sáng, cặm cụi phụ nhau làm tất tần tật các công đoạn. Cá sau khi làm được rửa bằng rượu trắng để khử mùi tanh. Sau đó, lót một lớp riềng xuống đáy niêu để cá không bị cháy, lần lượt xếp cá, thịt ba chỉ, gia vị và rải bên trên một lớp riềng xay nhỏ rồi bắc lên bếp kho. Trong quá trình kho, ông Khiết bảo rằng phải luôn có người túc trực để canh lửa, chêm nước kịp thời để cá không bị cháy. Tất cả những tỉ mẩn ấy làm ra từng miếng cá kho chắc thịt, mềm xương, thơm ngon đặc biệt.

Vì tốn công như vậy, nên ông Khiết bảo rằng chẳng có giá tiền nào so sánh được với công sức bỏ ra để làm nên một niêu cá thơm ngon. Điều khiến ông bà vui nhất mỗi lần nhận được đặt hàng là đã góp phần quảng bá ẩm thực của quê nhà đến mảnh đất Nam Tây Nguyên này, để con cháu thêm tự hào về quê hương xứ sở. Bây giờ, sản phẩm cá kho của gia đình ông đã được đưa đi các tỉnh, thậm chí là nước ngoài.

35 năm gắn bó với mảnh đất Nam Tây Nguyên, ông Khiết bảo ngày mới vào đây còn là anh thanh niên 30 tuổi, vậy mà bây giờ đã là cụ già sắp tuổi 70. Một đời cần mẫn nuôi dạy 4 người con được học hành đến nơi đến chốn và thành đạt, trở thành người tử tế, đó là niềm tự hào lớn nhất của ông bà. Bây giờ, ông bà phụ nhau kho cá, còn con cái chịu trách nhiệm quảng bá lên mạng xã hội như Facebook, Zalo, phụ bố mẹ giao hàng đi các tỉnh với mong muốn có thể phát triển đặc sản của quê hương đến với nhiều khách hàng hơn trên mảnh đất này.

Bài viết Cho vơi nỗi nhớ quê hương đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Sài Gòn Voice.

Nói đến canh cua đồng, tôi lại nhớ đến ngày xưa cuối những năm sáu mươi của thế kỷ trước, làng tôi vùng đất cát pha có cánh đồng lúa rộng lắm, bọn trẻ chúng tôi thường rủ nhau đi bắt cua đồng. Chúng tôi men theo những bờ ruộng để móc cua. Lỗ cua thường ở cao hơn mép nước, miệng lỗ có chút bùn non nhão, xốp gọi là mà cua. Chụm bàn tay đưa vào để nước bùn trào ra theo cẳng tay móc đến tận cùng của hang thì sẽ gặp cua trú ở trong lớp bùn. Mỗi hang cua thường có một con, có khi là hai, ba con. Có khi chẳng có con cua nào chúng tôi móc phải lươn, cá và cả rắn nữa. Vì thế mà người đời thường nói câu “tính cua trong lỗ” là như vậy … Ngoài việc móc cua trong lỗ thì cua có thể bắt  ở dưới lớp bùn ruộng hoặc những mương nước. Trong số bạn ngày xưa  bắt cua thì thằng Chiến giỏi nhất, nó không sợ rắn, không sợ đỉa, tay của nó bé và dài  nên lỗ cua nhỏ và sâu đến mấy nó cũng thò tới  được.

Cua đồng to, nhỏ khác nhau nhưng đều có đặc điểm lưng cua có màu vàng sẫm, có hai càng, một to và một càng nhỏ hơn. Hai càng cua có màu vàng cháy, toàn thân có màu sắc nâu vàng  di chuyển bằng cách bò ngang. Bọn trẻ chúng tôi không thể nào quên những lần bị cua cắp đau điếng người rụng rời tay chân. Thế nhưng hết đau rồi lại thích đi bắt cua.

Chúng tôi bắt cua về để mẹ nấu món canh cua đồng. Cua được cho vào chậu ngâm rửa qua hai ba lần nước cho sạch bùn đất, bóc mai, khều lấy gạch rồi bỏ  mai. Phần thịt và cẳng cua cho vào cối giã, trước khi giã cho chút muối trắng để nước cua  không bắn lên mặt mũi và quần áo. Sau khi giã  nhuyễn cho nước vào khuấy đều lọc lấy nước bỏ bã. Cho nước cua vào nồi đun sôi khoảng 5 phút rồi cho rau mùng tơi hoặc rau đay thái nhỏ kèm theo những lát mướp hương. Sau khi rau chín cho gạch cua vào dùng đũa sơ nhẹ tránh vỡ gạch cua, nhỏ lửa mở vung canh sẽ không bị trào ra ngoài cho mắm muối vừa đủ là được nồi canh ngon. Mùi gạch cua chín tới quyện với mùi mướp hương bay trong nhà ngoài ngõ. Chả biết có phải không chứ tôi thấy dưới gốc cau chú mèo đang vuốt râu dường như ngủi thấy mùi canh cua, ve vẩy chiếc đuôi  kêu rồi đi vào bếp.

Mâm cơm được dọn ra có tô canh cua thơm phức và đĩa cà muối trắng ngà, kèm theo bát nước mắm chấm. Lời chào mời vui vẻ và tiếng húp canh xì xụp, giọt mồ hôi lăn trên má, râm ran những câu chuyện đồng áng. Không khí đó, suốt đời tôi nhớ mãi.

Cua đồng là nguồn chất đạm quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của bà con nông thôn, một nguồn thực phẩm dễ kiếm, sẵn có ngay ở đồng ruộng. Cua có quanh năm, nhưng nhiều nhất vào mùa hè. Hàng năm chỉ sau mấy cơn mưa đầu hè lại thấy cua bò ra trên mặt ruộng. Ngày xưa khi điều kiện còn khó khăn thì cua đồng là nguồn dinh dưỡng quý, bổ dưỡng giúp người nông dân hồi phục sức khoẻ nhanh sau những ngày làm việc vất vả.

Quê tôi trong thời buổi đô thị hoá giờ đây, ruộng đồng thu hẹp lại nên cua ngày càng hiếm. Nhưng khắp chợ vẫn bán cua đồng. Hỏi ra mới biết là cua nuôi, nấu canh ăn chát và không ngon như cua đồng tự nhiên ngày trước.

Nhớ hương vị canh cua đồng ngày xưa, tôi nói vui với thằng cháu ngoại rằng, sẽ cùng cháu về quê thăm ông bà nội. Trước khi về sẽ gọi điện báo để ông bà ở quê mừng và xin ông bà một bát canh cua được bắt trên cánh đồng làng nấu với rau trong vườn nhà chứ không ăn thịt gà, thịt lợn. Thằng Cháu ngoại cười hồn nhiên, đáp: Vâng ạ!

Bài viết Canh cua đồng đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Sài Gòn Voice.

– Chú ơi mua cá đi. Cá vừa đánh dưới sông tươi lắm!

Lời mời chào của bà cụ đang lom khom cuối dãy hàng cá khiến tôi chú ý. Hơn nửa số cá trong rổ của bà là cá đối, còn lại là cá hanh, cá vược, tôm tép và rạm nước lợ. Tất cả vẫn còn tươi roi rói. Nhưng tôi chỉ muốn tìm cái gì chế biến sẵn về nấu cho nhanh.

Thấy tôi có vẻ tần ngần, bà nhìn rổ cá mà rằng: “Con cá đối nằm trên cối đá/ Gạn nước cạn ăn tôm ăn cá”. Và con người tha hương ngót 20 năm có lẻ là tôi không nỡ chối từ quá khứ…

Đồng vừa đi qua mùa mưa, vắng vẻ và hiu quạnh. Bóng những người cầm trang, cào, vừa đẩy chiếc xe cút kít đầy muối không biết giờ đi đâu cả… Tôi và Cò đứa cắp lưới, đứa mang giỏ tiến dần về phía cánh đồng.

Những ruộng muối đã hiện ra trước mắt, nom ngay ngắn, sạch sẽ, nhưng lênh láng nước mưa. Chúng tôi không còn mải mê nghịch nước như mọi khi mà chạy ào xuống sân phơi, men theo những con mương dẫn nước từ biển vào. Mương to, mương nhỏ, mương nằm dọc, nằm ngang chằng chịt như mạng nhện. Cò nhẹ nhàng nhảy qua những con mương như đang chơi trò trồng hoa.

Sự xuất hiện bất thình lình của nó khiến những con còng đang miệt mài xe đất chạy thục mạng vào hang. Những con cá thòi lòi thoắt ẩn thoắt hiện sát mé nước, giương hai mắt thao láo nhìn chúng tôi vô tư lự. Sẽ chẳng dễ gì để một chú thòi lòi sa lưới, nên thằng Cò chẳng thèm để ý tới sự hiện diện của chúng. Nó còn mải đi tìm… “con cá đối nằm trên cối đá”.

– Anh Biền ơi, ở đây lắm cá này! Thằng Cò gọi thất thanh.

Tôi chạy đến, quả thật những bong bóng nước trông nhiều và dày. Có lẽ thằng Cò nói đúng. Chúng tôi quyết định giăng lưới.

Chiếc lưới nhanh chóng được chia ra làm hai cánh, mỗi đứa giữ một cánh. Dùng tay để giữ đường phao, còn đường chì ngoắc vào đầu ngón chân cái. Khi chiếc lưới đã nằm gọn dưới nước, tôi dặn Cò cố ép chân vào sát mép đất để chì không bị nổi, cá sổng hết ra ngoài. Chúng tôi từ từ kéo lưới tiến về phía đầu mương ngày một phình to như cái phễu, nước ngập ngang cạp quần. Bỗng Cò đưa mắt nhìn tôi nói một cách quả quyết:

– Chân em vừa đạp phải con cá to dữ, kéo nhanh lên thôi anh Biền ơi!

Hai anh em dồn sức vào đôi chân, kéo lưới đi băng băng. Thấy động, đàn cá chạy tán loạn, húc cả vào cánh lưới nghe rần rần.

Tới điểm “tập kết”, hai cánh lưới chập lại làm một. Đứa bắt chì, đứa giũ lưới. Chì bắt tới đâu, lưới giũ tới đó. Càng về cuối, tôm cá càng quẫy tung. Những con lớn khỏe sức bật lên khỏi mặt nước, vọt qua đường phao chạy thoát. Còn những sinh vật chấp nhận số phận thì đã nằm yên trong cái “tùng”. Điều khiến chúng tôi háo hức nhất là lúc này: mở tùng, thu hoạch chiến lợi phẩm.

– Mẻ này khá đây!

Tôi tháo nút tùng đổ tất cả ra sân phơi. Cá, tôm lao xao một lát rồi nằm yên. Hơn nửa trong số này là cá đối, còn lại là rạm, tôm đất, tép, cá bống mủn, rêu, đất, ốc và vỏ sò. Cò nhanh tay chộp rạm cho vào giỏ, tôi ngồi nhặt cá, tôm. Những con cá đối sáng lấp lánh, chỉ lẩy nhẹ mình.

Chúng tôi cứ mải miết kéo lưới, hết con mương này đến con mương khác, cho tới khi đôi bàn tay và đôi chân trắng bệch vì ngâm nước lâu.

Gió chiều mỗi lúc một thổi mạnh, cái lạnh bắt đầu thấm qua lớp áo quần ướt sũng, chúng tôi thu lưới trở về. Về đến nhà, mẹ tôi tất bật chuẩn bị chậu nước ấm cho hai anh em tắm rồi mới xách giỏ cá ra làm. Mẹ nhặt sạch rêu và ốc, lựa tôm tép ra riêng dành nấu canh, còn cá đối đương nhiên để kho. Cá đối kho tiêu, kho nghệ hay kho dưa đều ngon, nhưng thích nhất vẫn là kho cà chua.

Cá đối mẹ rửa sạch sẽ, móc mang (không cần đánh vảy hoặc làm ruột vì cá đối chỉ ăn rong rêu). Rồi đem cá ướp cùng hạt tiêu, một chút hành tỏi băm nhỏ, chút đường, nước mắm, dầu ăn, bột ngọt cho thấm. Sau cùng mẹ đem cá kho chung với nước sốt cà trên ngọn lửa liu riu.

Canh chừng cá được, mẹ nhấc xuống, rắc thêm tiêu, ngò. Cá đối kho ăn cùng cơm nóng trong những ngày tiết trời lành lạnh có lẽ không gì thú bằng. Thịt cá đối thơm, vừa dai, vừa ngọt, thấm vị cay, mặn của các loại gia vị ăn nghe đậm đà. Cứ miếng cơm kèm theo miếng cá, thằng Cò và tôi “lùa” ngọt lứt. Thú nhất là khi ăn gặp vị nhân nhẫn đắng, beo béo, giòn giòn của lòng cá. Thảo nào người ta bảo, cái lòng con cá đối nước lợ không thèm chấp cái lòng con cá lóc trên đồng. Đặc biệt, cái đầu cá đối vừa thơm, vừa bùi, đúng như câu tục ngữ: “Bán ruộng đầu cầu ăn đầu cá đối”.

Vừa ăn vừa nói chuyện chẳng mấy chốc nồi cơm đã hết vèo. Cá đối còn, những buổi sau mẹ tôi hâm nóng lại ăn. Cá đối một lửa ngon, cá đối hai lửa, ba lửa vẫn cứ ngon…

– Chú ơi! Cá đối của chú đây.

Tôi giật mình khi bà hàng chài gọi. Bà đã giúp tôi lấy mang, cắt đuôi và vây cá, cho cá vào túi đựng. Ngày hôm đó tôi quyết định về sớm, tự tay ướp rồi kho cá. Và không quên bảo với vợ con rằng: “Đó là vị quê nhà!”.

Bài viết Bán ruộng đầu cầu ăn đầu cá đối đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Sài Gòn Voice.

Mắm cà là món đơn giản, nguyên liệu chỉ từ cà pháo, mắm nêm (món mắm cá cơm muối nhạt. Cá “chín” rã thịt ra thành thứ nước mắm xám đục); thêm miếng thơm (dứa) chín cùng ít đường tỏi ớt nữa là xong.

Mắm nêm có từ mùa cá cơm rẻ, nội mua và tự muối. Cà pháo cũng do nội trồng. Thơm thì nội sang vườn hàng xóm xin. Tỏi ớt nhà không trồng, nội đưa mấy đồng để tôi chạy ù ra tiệm bà Ba tạp hóa mua.

Đập tỏi, giã ớt, thơm gọt vỏ cắt miếng nhỏ, tất cả trộn chung vào mắm nêm cho thêm ít đường. Cà pháo lấy cuống, rửa sạch, bổ đôi xong đem ngâm qua nước muối cho ra bớt nhựa. Ngâm độ nửa tiếng, vớt cà lên để ráo rồi cho vào lọ mắm đã trộn sẵn gia vị, ép cà xuống để mắm tràn lên, phủ ngập hết cà. Ngâm chừng một ngày đêm là cà đủ độ chua, có thể lấy ra ăn…Nội cháu tôi mê món mắm cà lắm. Bữa cơm đạm bạc chỉ mỗi nồi cơm trắng với chén mắm cà, chúng ăn ngon lành. Hôm nào có thêm đĩa rau sống trộn dưa leo, chuối chát non xắt nhỏ hoặc xoài băm thì bữa cơm ấy thành “đại tiệc”.

Các món thịt cá mẹ nấu đem sang, nội tôi chỉ đụng đũa chút ít; sau đó rình… gắp bỏ hết vô chén hai anh em tôi. Ba tôi qua chơi, bắt gặp cảnh đó thì cự. Nội cười xòa, nhưng lần khác vẫn vậy. Nội bảo nội không quen ăn nhiều thịt cá. Do hồi trẻ nội không có nhiều tiền để mua thịt cá, cứ ăn rau mắm miết giờ già thành quen. Ba nghe, chép miệng lắc đầu!

Nội hay cười bênh tôi mỗi khi nghe mẹ cằn nhằn, mẹ lo tôi ăn mắm cà nhiều sẽ… hư răng. Nội nói: “Kệ nó đi con, ba gần một đời ăn mắm có thấy răng cốt hư hao gì đâu? Mà thằng này, sao tự nhiên mày giống ông nội chi mà giống dữ?”. Dứt câu, nội đưa tay kéo tôi vào lòng, vò vò đầu âu yếm. Khoảnh khắc ấy, mặt nội rạng lên niềm hạnh phúc hiếm thấy, kể từ ngày bà nội ra đi, bỏ lại nội thui thủi một mình…

Nội tôi mất lâu rồi. Còn tôi, ấu thơ cũng đã bỏ lại sau lưng một thời xa hút. Lâu rồi tôi không được ăn món mắm cà. Tự làm thì không rảnh. Mắm bán trôi nổi ngoài thị trường vợ tôi không cho đụng vào, bởi sợ ăn… hóa chất.

Hôm kia vào siêu thị, tôi thử mua lọ mắm cà có nhãn mác hẳn hoi. Về ăn, tôi bất giác ngỡ ngàng: “Sao nó không ngon như món mắm cà ngày xưa của nội? Hương vị cũng không giống”. Tôi bần thần suốt buổi trước khi ngộ ra: Cuộc đời, có những thứ đi qua sẽ không bao giờ có thể tìm lại được, như hương vị món mắm cà trong bữa cơm đạm bạc của nội…

Bài viết Mắm cà của nội đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Sài Gòn Voice.

Nhà thơ Nguyễn Trọng Tín và nhà biên kịch Võ Đắc Dự từ Sài Gòn bắn tin sẽ về thăm tôi, thăm Bạc Liêu. Đây là hai người quen cũ, chí thiết, từng nhiều năm sống ở Bạc Liêu, nay trở thành người của công chúng, tiền bạc không nhiều nhưng không thiếu những bữa tiệc đầy cao lương mỹ vị. Việc họ về thăm đặt ra cho tôi một trách nhiệm đối xử ý nhị. Tôi quyết định đưa họ về nhà dì Tám Của chơi một ngày.

CHAN CHỨA TÌNH QUÊ

Hôm đó là một buổi mai gió chướng chớm mùa trở ngọn. Tôi cưỡi xe máy chở anh Nguyễn Trọng Tín, còn Ngô Tuấn (Báo Bạc Liêu) chở Võ Đắc Dự chạy từ Bạc Liêu về Trưởng Tòa, Hào Xén thuộc huyện Phước Long, tỉnh Bạc Liêu. Hai bên đường lúa chín vàng rực, hương lúa mới dâng lên nồng đượm. Hai gã Sài Gòn cứ đê mê hít lấy hít để không khí của ruộng đồng.

Nhà dì Tám núp trong một khu vườn cây ăn trái, sau lưng nhà là cánh đồng bát ngát, trước mặt là một con kênh, nở đầy hoa lục bình. Trên bờ kênh là một giàn đậu rồng, kế đó là một liếp gừng, ớt hiểm xanh. Bữa tiệc của gia đình thay mặt tôi đãi khách hôm ấy được trải chiếu dọn dưới tán xoài, mận mát rượi. Thức ăn được “cơ cấu” chuyên đề mắm đồng, gồm: mắm kho (lẩu mắm), mắm chưng (với 2 loại: mắm cá lóc chưng nguyên con với củ hành, ớt, tiêu sọ, mắm cá sặc, cá rô bằm nhuyễn chưng cách thủy với hột vịt, thịt ba rọi…).

Đúng là một bữa tiệc đầy đủ phong vị nhà quê. Cá thì ở dưới đìa, ngoài ruộng do đám con dượng Tám cắm câu giăng lưới bắt được. Mắm thì do dì Tám làm. Cá rô, cá sặc, cá lòng tong để kho mắm thì mới chài dưới đìa mang lên. Hôm đó, rau ăn mắm rất nhiều, cũng hái từ dưới kênh ngoài vườn, gồm: bông lục bình, rau muống đồng, đậu rồng, ớt xanh, gừng non, rau cần nước.

Ngô Tuấn thì ăn mắm chưng với đậu rồng “ăn như tằm ăn lên”. Còn Nguyễn Trọng Tín và Võ Đắc Dự thì xoắn lấy cái lẩu mắm với mớ rau đồng. Họ ăn đến vã mồ hôi hột rồi rên rỉ: “Sao mà ngon dữ vậy nè trời! Làm sao mà không nhớ quê cho được!”.

Mắm đồng nó là thứ như thế, hương vị mắm đồng ấp ủ tình quê gợi thương gợi nhớ, dù ta có đi đâu xa tận góc bể chân trời. Mắm đồng, người nhà quê, đồng ruộng đã làm cho Nguyễn Trọng Tín bật thốt: “Đó là bữa tiệc suốt đời tao không quên”.

Tôi quên nói với anh Tín một điều rằng dì Tám là một bà già làm mắm nổi tiếng. Mắm bà làm không bán, chỉ cho, mà cho những người bà thương thôi. Có lần tôi hỏi dì: “Ai dạy dì làm mắm ngon vậy?”, dì bảo: “Ở xứ mình có ông thầy, có trường nào dạy làm mắm đâu. Hồi nhỏ dì làm cá, rửa sạch cho má dì “chao mắm”, lớn lên tự nhiên dì biết làm mắm, vậy thôi hà”.

Vùng Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cà Mau, Rạch Giá, An Giang… có rất nhiều người biết làm mắm. Bởi vì những vùng ngày xưa nông dân sống theo nếp, không đi chợ, cứ theo kiểu cây nhà lá vườn. Vào những tháng mùa mưa, nước đồng lênh láng, khó bắt cá thì họ xoay qua lấy mắm làm thức ăn bởi hồi đó đâu có tủ đông dự trữ cá như bây giờ. Thế cho nên làm mắm là một cách tự trữ lương thực. Vậy là trong chái bếp nhà quê lỉnh kỉnh chum vại và khăm khẳm cái mùi mắm đồng quen thuộc đã đi vào ký ức những đứa con xa quê.

MÙA MẮM DU MỤC

Có thể nói vùng Hậu Giang sản xuất mắm hàng hóa rất sớm. Mắm đồng chẳng những có mặt ở các đô thị trong vùng mà còn lên Sài Gòn, qua Nam Vang (Campuchia). Ngoài lượng mắm đồng do tát đìa cung cấp thì ở các làng quê còn một lực lượng làm mắm hàng hóa chuyên nghiệp mà người ta gọi là dân làm mắm. Cứ ra giêng là họ cụ bị xuống xuồng, ghe cùng với lu, khạp, muối… rồi chèo một mạch xuống vùng U Minh Hạ (Cà Mau) mua lại những khúc mương, đìa của dân sở tại; hay vào tận rừng sâu tát những con mương vô chủ, dựng chòi tát cá làm mắm cả tháng, khi đầy ghe mới “hồi cố thổ”.

Vùng Bạc Liêu, Cà Mau xưa có một kiểu làm mắm đặc sắc giống như dân du mục, mà bây giờ không còn nữa. Số là vùng Bạc Liêu, Cà Mau có một cánh đồng rộng đến hàng trăm ngàn hecta mà dân gian gọi nôm na là “đồng chó ngáp” (đồng rộng quá, chó chạy ngang còn phải ngáp!). Hồi đó, vì chiến tranh, phương tiện khai thác lạc hậu nên cánh đồng bị bỏ hoang, chỉ có cỏ năn và cá đồng sinh sống.

Người ta nói rằng có những con cá lóc sống lâu đến mọc râu, nặng 5-7 ký. Mùa khô, dân đi làm mắm đánh trâu, kéo cộ chở lu, khạp vào giữa đồng rồi dựng lều ở để làm mắm. Ngày thì họ đi săn những hang cá bằng cách giậm mạnh chân xuống đất. Hễ nơi nào mà đất chuyển động, phát ra tiếng sình non lõng bõng thì họ đào lên. Đó là những hang cá tự đào để trốn mùa hạn khô nước. Thường thì chúng tập trung ở rốn cánh đồng, nơi có những con lung tự nhiên đi qua.

Có những cái hang chiều ngang hàng mét, chiều dài cả chục mét và sâu hơn một mét, phía dưới nào là cá lóc, rô, sặc, trê và vô số lươn, rắn, rùa. Có khi chỉ cần một hang đã có thể làm được một cộ mắm, trâu kéo không nổi. Khi đêm đến, dân làm mắm bứt năn khô nổi lửa để làm cá. Những đám lửa ấy có khi lan ra cháy những vùng rộng lớn của cánh đồng, cháy đến khi mùa mưa đến mới tắt. Khói của những đám cháy ấy gọi là khói đốt đồng. Nhìn khói bay lên, ta sẽ cảm thấy lòng xốn xang, thương nhớ vu vơ trong những buổi chiều tàn. Những đám cháy mấy tháng trời ấy nướng không biết bao nhiêu là chuột, rùa, rắn… Đó cũng là nguồn cung cấp lương thực đặc biệt cho dân làm mắm du mục.

Cứ sáng sớm, họ mò theo những đám cháy còn nghi ngút khói ấy nhặt được rất nhiều rùa, rắn, chuột… bị nướng trui, còn bốc khói, chỉ cần phủi sạch tro mà ăn. Thứ thức ăn ấy nó ngọt ngào, chan chứa như có hồn của đất. Dân làm mắm ở mấy tháng giữa đồng mà không sợ đói. Họ làm cho đến khi đầy lu, khạp, đến khi cuối chân trời có những đám mây đen đùn lên, sấm chớp nhì nhằng báo hiệu một mùa mưa nữa sắp về thì thu dọn, rồi dùng trâu kéo chuyển mắm dần ra khỏi đồng để bán cho các thương lái ở chợ.

NGON NHỚ ĐỜI

Mắm đồng để càng lâu thì càng ngon. Tính từ lúc nhận mắm đến 3-4 tháng sau là có thể dỡ ra ăn được. Lúc người quê đồng loạt dỡ mắm đồng ra ăn là lúc mưa đầu mùa đến. Đồng xăm xắp nước, bông súng dưới bàu, rau dừa dưới đìa lạng, vũng mả vượt theo nước mưa xanh non lặt lìa. Đó cũng là lúc nhà nông miệt Hậu Giang đồng loạt bước vào mùa phát, cấy lúa.

Từ 4-5 giờ sáng, những chái bếp nhà quê đỏ lửa, từ đó mùi mắm đồng dìu dịu lan tỏa khắp xóm. Những bà má quê dỡ mắm đồng từ gáo dừa ra, chọn một con mắm lóc cho vào tô chưng cách thủy rồi gói cơm cho con trai xách lên đồng xa để ăn cày ruộng. Đời thợ cày chỉ có cơm vắt mắm đồng. Cày xong, con trai về, mẹ lại dọn ra mâm cơm với tô mắm kho dùng để chấm bông súng, rau dừa. Vậy mà con trai ăn đến căng bụng. Có bữa về sớm, mẹ không kịp nấu cơm, con trai tay bẻ trái ớt hiểm ngoài hè, lấy mấy con mắm sặc trong gáo dừa rồi bốc cơm nguội ăn. Vậy mà ngon ơi là ngon!

Chưa thấy ở đâu nhiều người ăn mắm và mắm được chế biến nhiều loại, nhiều món ăn như ở miệt Hậu Giang. Mùa cấy, bữa cơm cấy phổ biến ăn ngoài bờ ruộng là món mắm chưng ăn với bí rợ hầm dừa. Có bạn bè đến chơi thì lấy keo mắm tôm xuống cho vào dĩa, gừng non, bẹ bạc hà sống, trái đậu rồng, rau húng lủi ăn kèm với cá trê nướng. Trưa nắng, buồn buồn, mấy cô cậu rủ nhau xách một gáo mắm xuống xuồng ra sông bẻ bần ăn với mắm sống cũng đã. Vùng Tân Đức, Tân Thuận (huyện Đầm Dơi) – cái rốn của cá đồng Cà Mau – nông dân sản xuất ra một món mắm có thể gọi là đặc sản của mắm: mắm lòng. Người ta dùng lòng cá lóc để làm mắm. Loại mắm này mà trộn với tỏi, ớt, giấm ăn kèm sọ dừa non thì chỉ có “bà con bên nội mới cho ăn”!

Còn vùng Vĩnh Hưng (Bạc Liêu), gần đây, họ chế biến một loại mắm đồng từ cá sặc, cá rô mà khi ta ăn thì không cảm thấy có xương cá. Đây là loại mắm khá nổi tiếng mà tôi đã mời anh Nguyễn Trọng Tín ăn. Mắm đồng phổ biến, gần gũi khi nó qua chế biến các món ăn. Đến đồng bằng sông Cửu Long, không ai là không biết đến món bún nước lèo vốn có nguồn gốc của người Khmer Nam Bộ.

Ngày nay, món ăn này chẳng những trở thành đặc sản của một số tỉnh mà ở nông thôn, hễ có lễ lộc, đình đám là người ta nấu bún nước lèo. Người Hoa cũng có cách ăn mắm của họ, đó là món mắm chưng thịt ba rọi bằm. Còn người Việt thì nào là lẩu mắm, mắm chiên, mắm kho, mắm chưng… Thậm chí, khi nấu canh cải trời, bồ ngót, mồng tơi, khoai lang, họ vẫn cho vào một ít mắm đồng gọi là nêm mắm. Mà cũng thật lạ, chỉ cần có một ít mắm đồng là nồi canh biến hóa thành hương vị khác, ngon hơn hẳn.

Vậy đó, món mắm đồng Nam Bộ đã đi vào đời sống dân đồng bằng một cách đậm đà, đại chúng, thành máu thịt người nhà quê.

Bài viết Mắm đồng mấy ai không nhớ đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Sài Gòn Voice.