Cánh đồng – nơi tôi được sinh ra – nằm đối diện nhà. Ngay trước mặt nhà có mấy đám ruộng được tre bao bọc hai bên hông. Tiếng là ruộng nhưng không trồng được lúa vì nằm ngay chỗ trũng, sát lù mương nên quanh năm đọng nước, tạo thành lớp bùn dày đặc, xóm gọi “đầm bùn”. Mấy đám ruộng bùn đó mẹ dâm rau muống nước còn lũ nhóc trong xóm ra đó nghịch bùn. Bùn nhiều lắm! Mùa nắng lội tới đùi, mùa mưa bùn trồi qua hông. Hồi còn nhỏ xíu, những buổi chiều mùa hè tôi được chị Hai dắt ra đứng bên đầm bùn, coi người lớn giăng câu, bắt cá. Thấy mấy anh chị lớn hơn được ngập hai chân dưới bùn, tôi thèm… khủng khiếp. Thể nào cũng len lén thọc chân xuống bùn và thể nào tôi cũng bị chị la chơi bẩn. Giới hạn là chỉ được đứng nhìn mẹ dâm rau muống. Ức quá tay!

Sau này, khi được cấp “giấy phép” lội bùn, tôi đã tận hưởng cảm giác nghe bùn ngấm vào từng thớ thịt.

Tôi cá là đứa trẻ nhà quê nào cũng có sở thích lội bùn – như tôi. Còn sao nữa, bùn mềm mịn vỗ về da thịt, mát lạnh khoan khoái. Bùn lên tới đâu, cảm xúc trào tới đó. Hay hơn nữa là được tự tay chạm vào những con vật cư ngụ trong bùn mềm, cảm giác như được trải qua một cuộc phiêu lưu kỳ thú. Vì nỗi hay ho đó mà buổi trưa lũ nhóc trong xóm thường trốn mẹ đi lội bùn bắt cá. Cá đâu không thấy chỉ thấy… bùn, thấy bịnh! Y như người… bùn! – đó là câu “mắng” kinh điển của mẹ. Và tôi lỏn lẻn cười vì trúng ý.

Hồi đó, tôi còn tin có niềm vui tuổi thơ nào hấp dẫn bằng những phút giây được tắm mưa ngoài đồng và dầm lút đôi chân vào ổ bùn. Cực thích là những buổi chiều mùa hè. Bầu trời cao xanh. Gió đồng lao xao mát rượi nhưng đứa nào cũng dõi mắt lên cao cầu mưa. Nếu thấy tín hiệu một đám mây đen thì mừng khấp khởi, chực lột áo, bỏ mũ để cõng mưa. Đứng ngửa mặt dưới mưa, thấy đất dưới chân bỗng mềm mại, hóa bùn. Rồi chúng tôi khom xuống, đưa nay hốt những nắm bùn to, ném tung tóe vào nhau rồi cười ha ha sảng khoái. Tưng bừng nhất là trò chơi với bùn – chúng tôi gọi là bùn nguyên chất, bùn sạch. Sau màn ném bùn thì đi tìm những ụ đất rồi thi nhau đưa chân dẫm. Thứ bùn dẻo quánh ấy được chế tác thành con bò cộ có cái ụ hoành tráng và hai cái sừng cong vút. Đứa nào cũng ngắm nghía thành phẩm của mình và nghĩ đó là sáng tác đáng được vinh danh cấp… thế giới.

Mười lăm năm “quyện” với bùn nên sau này nó bết vào tôi, ám ảnh. Đến nỗi, những lúc sạch bóng áo lụa thơm tho, tôi vẫn có cảm giác mùi bùn đang phảng phất ở đâu đó quanh mình.

Xa cánh đồng quê, trở thành công dân xóm núi, tôi nhớ da diết cái mùi hăng hăng, nồng nồng, tanh tanh của những thửa bùn mềm nhuyễn quê nhà. Đến nỗi sau cơn chấn thương kinh hoàng, dù ký ức lơ lửng nhiều đoạn nhớ quên thì những ngày bầu bạn với bùn mềm cứ hiện về đầy rẫy và sống động trong tâm trí. Tôi không thể nhịn cười khi ký ức tìm về một ngày mưa, lội bùn tím chân và hoảng hốt la oai oái, la vỡ cánh đồng làng lúc phát hiện dưới bắp chân bết bùn có một em đỉa mập béo. La làng xóm kêu cứu mà co cẳng chạy hết tốc độ, chạy bã thì nằm ào ra đám ruộng có nước chân, lăn lộn tới mức đám rạ hóa… bùn. Lúc đứng dậy, tôi bị bùn nhuộm từ đầu đến đít làm cả bọn cười toe.

Bây giờ, mỗi dịp về thăm quê, tôi thường chọn con đường nhỏ băng qua cánh đồng làng để được “hội ngộ” mùi bùn tanh tanh, nồng nồng, hăng hắc. Cái mùi thân thương dắt tôi về tuổi thơ, níu giữ hồn tôi với nơi cắt rốn.

Bài viết Mùi… bùn đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Sài Gòn Voice.

Nhà thơ Nguyễn Trọng Tín và nhà biên kịch Võ Đắc Dự từ Sài Gòn bắn tin sẽ về thăm tôi, thăm Bạc Liêu. Đây là hai người quen cũ, chí thiết, từng nhiều năm sống ở Bạc Liêu, nay trở thành người của công chúng, tiền bạc không nhiều nhưng không thiếu những bữa tiệc đầy cao lương mỹ vị. Việc họ về thăm đặt ra cho tôi một trách nhiệm đối xử ý nhị. Tôi quyết định đưa họ về nhà dì Tám Của chơi một ngày.

CHAN CHỨA TÌNH QUÊ

Hôm đó là một buổi mai gió chướng chớm mùa trở ngọn. Tôi cưỡi xe máy chở anh Nguyễn Trọng Tín, còn Ngô Tuấn (Báo Bạc Liêu) chở Võ Đắc Dự chạy từ Bạc Liêu về Trưởng Tòa, Hào Xén thuộc huyện Phước Long, tỉnh Bạc Liêu. Hai bên đường lúa chín vàng rực, hương lúa mới dâng lên nồng đượm. Hai gã Sài Gòn cứ đê mê hít lấy hít để không khí của ruộng đồng.

Nhà dì Tám núp trong một khu vườn cây ăn trái, sau lưng nhà là cánh đồng bát ngát, trước mặt là một con kênh, nở đầy hoa lục bình. Trên bờ kênh là một giàn đậu rồng, kế đó là một liếp gừng, ớt hiểm xanh. Bữa tiệc của gia đình thay mặt tôi đãi khách hôm ấy được trải chiếu dọn dưới tán xoài, mận mát rượi. Thức ăn được “cơ cấu” chuyên đề mắm đồng, gồm: mắm kho (lẩu mắm), mắm chưng (với 2 loại: mắm cá lóc chưng nguyên con với củ hành, ớt, tiêu sọ, mắm cá sặc, cá rô bằm nhuyễn chưng cách thủy với hột vịt, thịt ba rọi…).

Đúng là một bữa tiệc đầy đủ phong vị nhà quê. Cá thì ở dưới đìa, ngoài ruộng do đám con dượng Tám cắm câu giăng lưới bắt được. Mắm thì do dì Tám làm. Cá rô, cá sặc, cá lòng tong để kho mắm thì mới chài dưới đìa mang lên. Hôm đó, rau ăn mắm rất nhiều, cũng hái từ dưới kênh ngoài vườn, gồm: bông lục bình, rau muống đồng, đậu rồng, ớt xanh, gừng non, rau cần nước.

Ngô Tuấn thì ăn mắm chưng với đậu rồng “ăn như tằm ăn lên”. Còn Nguyễn Trọng Tín và Võ Đắc Dự thì xoắn lấy cái lẩu mắm với mớ rau đồng. Họ ăn đến vã mồ hôi hột rồi rên rỉ: “Sao mà ngon dữ vậy nè trời! Làm sao mà không nhớ quê cho được!”.

Mắm đồng nó là thứ như thế, hương vị mắm đồng ấp ủ tình quê gợi thương gợi nhớ, dù ta có đi đâu xa tận góc bể chân trời. Mắm đồng, người nhà quê, đồng ruộng đã làm cho Nguyễn Trọng Tín bật thốt: “Đó là bữa tiệc suốt đời tao không quên”.

Tôi quên nói với anh Tín một điều rằng dì Tám là một bà già làm mắm nổi tiếng. Mắm bà làm không bán, chỉ cho, mà cho những người bà thương thôi. Có lần tôi hỏi dì: “Ai dạy dì làm mắm ngon vậy?”, dì bảo: “Ở xứ mình có ông thầy, có trường nào dạy làm mắm đâu. Hồi nhỏ dì làm cá, rửa sạch cho má dì “chao mắm”, lớn lên tự nhiên dì biết làm mắm, vậy thôi hà”.

Vùng Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cà Mau, Rạch Giá, An Giang… có rất nhiều người biết làm mắm. Bởi vì những vùng ngày xưa nông dân sống theo nếp, không đi chợ, cứ theo kiểu cây nhà lá vườn. Vào những tháng mùa mưa, nước đồng lênh láng, khó bắt cá thì họ xoay qua lấy mắm làm thức ăn bởi hồi đó đâu có tủ đông dự trữ cá như bây giờ. Thế cho nên làm mắm là một cách tự trữ lương thực. Vậy là trong chái bếp nhà quê lỉnh kỉnh chum vại và khăm khẳm cái mùi mắm đồng quen thuộc đã đi vào ký ức những đứa con xa quê.

MÙA MẮM DU MỤC

Có thể nói vùng Hậu Giang sản xuất mắm hàng hóa rất sớm. Mắm đồng chẳng những có mặt ở các đô thị trong vùng mà còn lên Sài Gòn, qua Nam Vang (Campuchia). Ngoài lượng mắm đồng do tát đìa cung cấp thì ở các làng quê còn một lực lượng làm mắm hàng hóa chuyên nghiệp mà người ta gọi là dân làm mắm. Cứ ra giêng là họ cụ bị xuống xuồng, ghe cùng với lu, khạp, muối… rồi chèo một mạch xuống vùng U Minh Hạ (Cà Mau) mua lại những khúc mương, đìa của dân sở tại; hay vào tận rừng sâu tát những con mương vô chủ, dựng chòi tát cá làm mắm cả tháng, khi đầy ghe mới “hồi cố thổ”.

Vùng Bạc Liêu, Cà Mau xưa có một kiểu làm mắm đặc sắc giống như dân du mục, mà bây giờ không còn nữa. Số là vùng Bạc Liêu, Cà Mau có một cánh đồng rộng đến hàng trăm ngàn hecta mà dân gian gọi nôm na là “đồng chó ngáp” (đồng rộng quá, chó chạy ngang còn phải ngáp!). Hồi đó, vì chiến tranh, phương tiện khai thác lạc hậu nên cánh đồng bị bỏ hoang, chỉ có cỏ năn và cá đồng sinh sống.

Người ta nói rằng có những con cá lóc sống lâu đến mọc râu, nặng 5-7 ký. Mùa khô, dân đi làm mắm đánh trâu, kéo cộ chở lu, khạp vào giữa đồng rồi dựng lều ở để làm mắm. Ngày thì họ đi săn những hang cá bằng cách giậm mạnh chân xuống đất. Hễ nơi nào mà đất chuyển động, phát ra tiếng sình non lõng bõng thì họ đào lên. Đó là những hang cá tự đào để trốn mùa hạn khô nước. Thường thì chúng tập trung ở rốn cánh đồng, nơi có những con lung tự nhiên đi qua.

Có những cái hang chiều ngang hàng mét, chiều dài cả chục mét và sâu hơn một mét, phía dưới nào là cá lóc, rô, sặc, trê và vô số lươn, rắn, rùa. Có khi chỉ cần một hang đã có thể làm được một cộ mắm, trâu kéo không nổi. Khi đêm đến, dân làm mắm bứt năn khô nổi lửa để làm cá. Những đám lửa ấy có khi lan ra cháy những vùng rộng lớn của cánh đồng, cháy đến khi mùa mưa đến mới tắt. Khói của những đám cháy ấy gọi là khói đốt đồng. Nhìn khói bay lên, ta sẽ cảm thấy lòng xốn xang, thương nhớ vu vơ trong những buổi chiều tàn. Những đám cháy mấy tháng trời ấy nướng không biết bao nhiêu là chuột, rùa, rắn… Đó cũng là nguồn cung cấp lương thực đặc biệt cho dân làm mắm du mục.

Cứ sáng sớm, họ mò theo những đám cháy còn nghi ngút khói ấy nhặt được rất nhiều rùa, rắn, chuột… bị nướng trui, còn bốc khói, chỉ cần phủi sạch tro mà ăn. Thứ thức ăn ấy nó ngọt ngào, chan chứa như có hồn của đất. Dân làm mắm ở mấy tháng giữa đồng mà không sợ đói. Họ làm cho đến khi đầy lu, khạp, đến khi cuối chân trời có những đám mây đen đùn lên, sấm chớp nhì nhằng báo hiệu một mùa mưa nữa sắp về thì thu dọn, rồi dùng trâu kéo chuyển mắm dần ra khỏi đồng để bán cho các thương lái ở chợ.

NGON NHỚ ĐỜI

Mắm đồng để càng lâu thì càng ngon. Tính từ lúc nhận mắm đến 3-4 tháng sau là có thể dỡ ra ăn được. Lúc người quê đồng loạt dỡ mắm đồng ra ăn là lúc mưa đầu mùa đến. Đồng xăm xắp nước, bông súng dưới bàu, rau dừa dưới đìa lạng, vũng mả vượt theo nước mưa xanh non lặt lìa. Đó cũng là lúc nhà nông miệt Hậu Giang đồng loạt bước vào mùa phát, cấy lúa.

Từ 4-5 giờ sáng, những chái bếp nhà quê đỏ lửa, từ đó mùi mắm đồng dìu dịu lan tỏa khắp xóm. Những bà má quê dỡ mắm đồng từ gáo dừa ra, chọn một con mắm lóc cho vào tô chưng cách thủy rồi gói cơm cho con trai xách lên đồng xa để ăn cày ruộng. Đời thợ cày chỉ có cơm vắt mắm đồng. Cày xong, con trai về, mẹ lại dọn ra mâm cơm với tô mắm kho dùng để chấm bông súng, rau dừa. Vậy mà con trai ăn đến căng bụng. Có bữa về sớm, mẹ không kịp nấu cơm, con trai tay bẻ trái ớt hiểm ngoài hè, lấy mấy con mắm sặc trong gáo dừa rồi bốc cơm nguội ăn. Vậy mà ngon ơi là ngon!

Chưa thấy ở đâu nhiều người ăn mắm và mắm được chế biến nhiều loại, nhiều món ăn như ở miệt Hậu Giang. Mùa cấy, bữa cơm cấy phổ biến ăn ngoài bờ ruộng là món mắm chưng ăn với bí rợ hầm dừa. Có bạn bè đến chơi thì lấy keo mắm tôm xuống cho vào dĩa, gừng non, bẹ bạc hà sống, trái đậu rồng, rau húng lủi ăn kèm với cá trê nướng. Trưa nắng, buồn buồn, mấy cô cậu rủ nhau xách một gáo mắm xuống xuồng ra sông bẻ bần ăn với mắm sống cũng đã. Vùng Tân Đức, Tân Thuận (huyện Đầm Dơi) – cái rốn của cá đồng Cà Mau – nông dân sản xuất ra một món mắm có thể gọi là đặc sản của mắm: mắm lòng. Người ta dùng lòng cá lóc để làm mắm. Loại mắm này mà trộn với tỏi, ớt, giấm ăn kèm sọ dừa non thì chỉ có “bà con bên nội mới cho ăn”!

Còn vùng Vĩnh Hưng (Bạc Liêu), gần đây, họ chế biến một loại mắm đồng từ cá sặc, cá rô mà khi ta ăn thì không cảm thấy có xương cá. Đây là loại mắm khá nổi tiếng mà tôi đã mời anh Nguyễn Trọng Tín ăn. Mắm đồng phổ biến, gần gũi khi nó qua chế biến các món ăn. Đến đồng bằng sông Cửu Long, không ai là không biết đến món bún nước lèo vốn có nguồn gốc của người Khmer Nam Bộ.

Ngày nay, món ăn này chẳng những trở thành đặc sản của một số tỉnh mà ở nông thôn, hễ có lễ lộc, đình đám là người ta nấu bún nước lèo. Người Hoa cũng có cách ăn mắm của họ, đó là món mắm chưng thịt ba rọi bằm. Còn người Việt thì nào là lẩu mắm, mắm chiên, mắm kho, mắm chưng… Thậm chí, khi nấu canh cải trời, bồ ngót, mồng tơi, khoai lang, họ vẫn cho vào một ít mắm đồng gọi là nêm mắm. Mà cũng thật lạ, chỉ cần có một ít mắm đồng là nồi canh biến hóa thành hương vị khác, ngon hơn hẳn.

Vậy đó, món mắm đồng Nam Bộ đã đi vào đời sống dân đồng bằng một cách đậm đà, đại chúng, thành máu thịt người nhà quê.

Bài viết Mắm đồng mấy ai không nhớ đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Sài Gòn Voice.

Theo ý kiến chủ quan của tôi có lẽ tết đối với trẻ con nhà quê tết hẳn sẽ bát ngát và bất tận hơn. Bởi ở thành thị trẻ con dễ dàng được thỏa mãn với niềm vui, còn trẻ con ở quê muốn có niềm vui phải biết lượm lặt dù chỉ là lượm những viên sành vỡ…

Khi cái rét ngọt tràn vào giữa đêm lẫn trong tiếng mưa lắc cắc ngoài thềm, lúc ấy là mùa đông và mùa xuân đang giao ca. Sớm mai, cạnh trái bưởi bắt đầu ửng vàng là những bông bưởi đực rụng trắng góc vườn. Ngoài đồng, những chiếc cải bắp to tròn chắc lẹm được chặt thồ ra chợ bán. Người trong làng bắt đầu bóc hành củ muối dưa chua đón tết.

Nhưng tết sẽ thực sự đến gần hơn, rõ rệt hơn trên những cánh đồng. Khi tiếng nói cười rôm rả trên cánh đồng nhiều hơn mọi khi. Nhà nhà thi nhau nhổ mạ thật nhanh, để cấy xong mấy thửa ruộng. Phải tranh thủ lúc thời tiết còn ấm để cấy nếu không để ra tết sẽ chạm cái rét nàng Bân, trời sẽ lạnh, sương sẽ giáng cây lúa khó bén rễ trổ nhành. Nhà ai cấy xong trước, quay qua phụ một tay cho nhà bên cạnh để kịp trước chiều 30… Người nhổ mạ, người thồ mạ, người cấy đi lại gặp nhau nói nói cười cười… không khí hối hả tràn ngập sắc xuân.

Tết đã về thật trên cánh đồng và đang đến rất gần trong tiếng nói cười của người dân miền quê. Trẻ con lúc ấy bắt đầu đứng trước sân lấy viên gạch đỏ vẽ từng vạch đếm ngày tết.

Người ở quê không có thói quen sắm tết từ trước cả tuần, cả tháng. May chăng trước đó vài tháng người ta tranh thủ mua mấy con gà con thả sau vườn chờ đến tết lấy thịt. Những gia đình thu xếp được công việc đồng áng sớm hơn thì 28, 29 Tết bắt đầu dọn nhà sửa soạn gói bánh chưng.

Nhưng sao tết với người nhà quê sao lại nô nức đến thế? Trẻ con bảo tết đến sẽ được lì xì, trong nhà lúc nào cũng đầy bánh kẹo, mứt và trái cây. Những thứ mà ngày thường chẳng bao giờ có. Đặc biệt mỗi mâm cỗ đều có thịt gà, giò lợn, cơm nếp, bánh chưng… Những thứ mà cả năm may ra cũng chỉ được ăn vài lần hoặc thậm chí một lần.

Nhưng cô bé nhà quê là tôi của hơn 20 năm về trước, không chỉ là bánh, là mứt là được đi chơi nhà này nhà khác, để nghe những lời chúc tụng… mà tết còn một ý nghĩa khác nữa. Đó là, quanh năm suốt tháng, quanh quẩn với một buổi đi học, một buổi ra đồng. Những ngày cuối tuần cũng phải phụ gia đình cuốc đất, cấy gặt… Vì thế 3 ngày tết là dịp duy nhất chúng tôi không phải ra đồng làm lụng. Không phải lội bùn cấy lúa trong cái lạnh đến thấu xương, không phải gánh phân tưới rau hay cuốc đất cả chiều. Cũng chẳng phải tranh thủ dậy từ 5 giờ sáng để gặt cho khỏi nắng. Tết là ba ngày duy nhất trong năm người nhà quê được nghỉ ngơi, đi chơi theo đúng nghĩa.

Những ngày đi chơi rất ngắn, hay có thể gọi đó là những chuyến đi chơi rất bé với phạm vi chỉ quanh trong làng. Ấy vậy mà sao vẫn nô nức và vui đến bất tận.

Bắt đầu từ chiều mùng một, người già, người trẻ, trẻ con tụ tập quanh gốc đu thi nhau nhún trong cái gió xuân lồng lộng lẫn tiếng reo hò “nhún nữa đi cao lên tí nữa”. Người nhà quê, từ trẻ con đến người già ai cũng biết đánh đu và mê trò chơi này.

Nhưng gốc đu cũng là nơi để trẻ con khoe áo mới, nam nữ thanh niên cũng để ý nhau cũng từ ấy mà ra. Bởi đối với người nhà quê, chỉ có tết mới được may áo mới. Còn những ngày trong năm quần áo của em thì mặc lại của chị, của chị mặc lại của chị trên nữa. Cứ như vậy nếu rách mặc rách thì may mặc lại quanh năm như thế.

Thời đó ở nhà quê rất chuộng loại vải trắng sa tanh để may áo, kaki đen để may quần. Nhà nào giàu có thì may cho con cả bộ, còn nhà nào dù có nghèo lắm cũng phải cố may cho con một chiếc áo mới. Có năm mẹ bảo, chị lớn rồi nên không may áo tết nữa mà nhường lại cho em. Đến ngày tết, mẹ nhìn cô chị học lớp 9 nhìn đứa em mặc áo mới mắt ngẩn ngơ mà nước mắt rớm lệ.

Thường thì áo may phải giặt rồi mới mặc. Nhưng vì mấy làng mới có một tiệm may nên có khi đặt may chậm nên phải nhận vào tối 30 nên không kịp giặt. Đến khi mặc còn nguyên vết chỉ kẻ.

Sáng mồng một, trẻ con cũng được đánh thức dậy rất sớm, phần vì chúng háo hức đón tết, phần vì sắp được mặc áo mới. Dù áo có mới nhưng chỉ sau một ngày chơi xuân, áo có thể bẩn. Nhưng không đứa trẻ nào chịu cởi áo ra mà đòi mặc tiếp sang ngày mồng hai, mồng ba. Trẻ con sẽ đem niềm vui ấy vào giấc ngủ, ngủ cũng nhất định không chịu cởi áo mới. Nhưng niềm vui thường chóng vánh và qua rất nhanh. Bởi hết ngày mùng 3 là hết tết. Sang ngày mồng bốn trẻ con và người lớn đã bắt đầu ra đồng cấy lúa.

Với người nhà quê sở dĩ niềm vui bát ngát như vậy cũng bởi tết quá ngắn. Thế nên cái tết của người nhà quê trong ký ức của những người xa xứ thường hoài niệm đến rưng rưng.

Bài viết Tết của người nhà quê đã xuất hiện đầu tiên vào ngày Sài Gòn Voice.