Lời thương bún bò

Nấu bún bò Huế ở xứ người

Năm 1965, xa Huế du học, mùa đông băng tuyết lạnh lẽo ở nước Đức càng làm cô nữ sinh Thái Kim Lan thêm nhớ nhà, đặc biệt là nỗi “nhớ” những món ăn Huế, “ước chi có một tô bún bò nóng ấm, thơm dịu nhẹ mùi ruốc, mùi sả, cay hít hà của mạ ở quê nhà mà ăn cho đỡ nhớ, đỡ thèm”.

Năm 1984, bà Thái Kim Lan mở nhà hàng “Quán ăn Việt Nam – món Huế” ở Munich và trở thành người Huế đầu tiên giới thiệu món bún bò Huế với người Đức. Hồi ấy, món bún bò ở quán ăn của bà là “bún bò nhưng chưa đúng chuẩn bún bò Huế”, không có hai món gia vị chính làm nên “hồn” tô bún bò Huế là ruốc, sả và thêm cả tương ớt”. Bà phải qua Paris mua ruốc Thái Lan.

Từ những năm 1990, khi Việt Nam mở cửa giao thương, bà Thái Kim Lan mới mua được ruốc Việt và sả để nấu món bún bò. Có nguyên liệu rồi nhưng vẫn chưa đúng chuẩn bún bò Huế như bà được ăn do mạ nấu, thế là bà đi qua – đi về Munich – Huế mấy lần để học thêm bí quyết. Mỗi lần về Huế là… đi ăn bún bò, từ quán bún sang, quán bình dân cho đến bún gánh vỉa hè, học hỏi thêm từng chút một, có lần bà về Huế chỉ để học làm món tương ớt.

Khi tôi hỏi về việc người Đức tiếp nhận mùi vị món bún bò Huế như thế nào, bà Thái Kim Lan cười tươi kể rằng, họ muốn tận mắt thấy loài cây cỏ nào làm nên mùi thơm hấp dẫn của nồi nước dùng. Người Đức không ăn cay nhưng với món bún bò, họ cũng tập ăn cay vì họ biết đó là vị đặc trưng của món ăn. Phải đúng chuẩn của món ăn, đó là tinh thần của ẩm thực và cũng là mong muốn của người thưởng thức ẩm thực. Những người nội trợ Huế hay bà Thái Kim Lan đã vượt qua nhiều khó khăn để giữ đúng chuẩn món bún bò – đó cũng là vì thương, vì cái tâm chân thật mà làm.

Tô bún 60.000 đồng

Theo nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Vàng và nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa, nguồn gốc ra đời món bún bò là từ món xáo bò ăn với xôi trong các dịp tế làng, chạp họ ở Huế. Rồi sau đó thấy xôi khô, người ta dần dần chuyển sang bún tươi. Món bún bò ra đời từ đó. Ban đầu, món bún bò chỉ có nguyên liệu là thịt bò (khác với bây giờ được bổ sung thêm giò heo, chả cua, chả heo, gân, huyết…).

Muốn khoe với bạn, tôi hì hụi học và nấu thử món bún bò nguyên thủy, là chỉ có thịt bò, để khi nào bạn về Huế sẽ đãi bạn. Tôi mua xương bò hầm cho ngọt nước, mua bắp bò và thịt bò phile về nấu một nồi bún bò theo kiểu Huế xưa. Nguyên liệu đủ cả: sả, ruốc, ớt, búp chuối sứ, rau thơm ăn kèm, bún làng Vân Cù sợi to, kỹ thuật do nghệ nhân ẩm thực Huế chỉ dẫn. Kết quả, đúng chuẩn bún bò Huế luôn, ngon, thơm, cay nồng nàn. Tôi đổ đồng tính “vốn”, một tô cũng đã 50.000 đồng. Hỏi người chị, nếu tô bún ni em bán 50.000 đồng chị có ăn không, chị tôi trợn mắt “chi mà mắc rứa, bán rứa ai ăn?”.

Tự tay mình thực hành, chưa tính công sá, củi lửa, bỗng nhớ lại tô bún bò Huế “nổi tiếng khắp mạng xã hội” với giá 60.000 đồng và sau đó chủ quán bị phạt vì vi phạm bán không niêm yết giá, tôi lúc ấy cũng đồng tình “giá ấy mắc thiệt”. Bây giờ nghĩ lại thấy mình cũng quá vội vàng, chỉ nghe nói mà chưa tường tận tô bún ấy gồm có những gì với giá bán ấy.

Nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa kể rằng, cách đây hai năm, ông đã ăn một tô bún bò Huế ở Đà Lạt, giá bán bình thường hàng ngày là đã 60.000 đồng/tô và ngon đúng chuẩn Huế. Ông cũng đồng tình, “muốn giữ chất lượng bún bò Huế cần phải nâng cao thu nhập cho người dân, không thể có bún ngon mà rẻ”. Tôi nghĩ, chắc ai cũng đồng tình rằng giá rẻ theo cách “lấy công làm lãi thôi”, chứ rẻ để lỗ vốn thì không ai theo nghề được. Nghề nào cũng vậy, không riêng gì bán bún bò.

Thương nấu mới ngon

Thật quá dễ dàng để tìm kiếm tư liệu về món bún bò Huế. Tất cả ngập tràn trên mạng cũng như trong các tạp chí, sách ẩm thực, phổ biến đến độ không chỉ người Huế mà người ở các vùng miền khác, nếu lỡ ghiền món bún bò cũng có thể nấu được, ngon đến đâu, chuẩn Huế đến đâu còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố nhưng nói chung là nếu muốn, thì có thể nấu được. Nói như vậy ai cũng có thể nấu được bún bò Huế cần gì phải là người Huế, cần gì phải thương. Nhưng bạn tin không, ẩm thực cũng có linh hồn.

Mệ Bưởi bán bún 50 năm nhà ở chợ An Cựu cho tôi hay: “Con tin không, bữa mô mệ vui là mệ nêm nếm nồi bún ngon liền à. Còn bữa mô buồn, nếm mãi vẫn thấy chưa ngon”. Ẩm thực cũng đòi được thương, được hiểu đến tận cùng thì mới chịu ngon, chịu “tỏa hương thơm lừng” đáp lại tấm lòng người nấu.

Chưa người phụ nữ Huế nào chê mùi ruốc, mạ tôi thường nói “thơm mùi ruốc”, phải “hiểu” ruốc mới nêm ruốc “thơm” được. Phải hiểu các loại thịt: thịt heo, thịt bò và cả thịt vịt mới nấu tổng hợp được trong một nồi nước dùng. Món bún bò Huế phát triển đến hôm nay là cả một hành trình đúc kết kinh nghiệm của nhiều thế hệ phụ nữ Huế, tất cả được dẫn dắt bởi “vì thương mà nấu”, nấu cho gia đình ăn hay nấu bán cho mọi người cũng đều phải ngon, lành và sạch sẽ như nhau.

Và cũng vì thương mà những người bán bún bò Huế, thời còn gánh bún bán dạo mòn cả đôi vai hay ngay bây giờ, vẫn giữ nếp làm ăn lương thiện, “có chi nói nấy”, ba – bốn giờ sáng đến tận lò mổ mua thịt để có nguyên liệu tươi, ngon, nấu cho ngọt nồi nước, không dùng thêm chất gì khác, độc hại, tội người ăn.

Lời kết

Chuyện bún bò Huế, tưởng đã cũ mà nói mãi vẫn không hết. Xưa thiệt xưa mà nay được công nhận là một trong một trăm món ngon châu Á; một món ăn Việt mà được chuyên gia ẩm thực hàng đầu thế giới khen là “món súp ngon nhất từng nếm”. Cuộc sống phát triển, nhiều yếu tố trong món bún bò có thể trở nên khác nguyên bản: vì lợi nhuận, vì công nghệ, vì thiếu hiểu và thương, giữ chất lượng và hương vị bún bò Huế là yêu cầu đang được đặt ra. Bún bò Huế, chuyện tưởng cũ mà luôn mới là như thế.